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卡士酸奶酵母超標60倍引關注低溫酸奶保質考驗在冷鏈

2022-04-13 15:17:10 來源：北京晚報

近日，卡士酸奶某批次產品酵母超標60倍被查一事引發(fā)熱議。值得注意的是，標榜高端的卡士酸奶產品售價比同行高出不少，涉事產品更是每組售價(3瓶250g裝)超過40元，不少網友對于其出現質量問題感到詫異。酸奶酵母超標原因何在？

■ 超標60倍引關注

近日，據上海市場監(jiān)管局官方微信號消息，2022年第7期省級食品安全抽檢涉及5大類食品，包括：肉制品、乳制品、方便食品、糖果制品、蛋制品等。抽檢樣品共計508批次，其中合格507批次、不合格1批次。

不合格樣品為卡士酸奶(蘇州)有限公司生產，統一超商(上海)便利有限公司永新坊店銷售的雙歧桿菌C-I風味發(fā)酵乳。檢測顯示，該樣品酵母檢測結果為6000CFU/g，高于標準值100CFU/g的60倍。

據公告顯示，酵母是一種單細胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見的真菌，是一種天然發(fā)酵劑。酵母數是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標。

酵母超標60倍會對人體產生什么危害？北京大學食品與生物資源工程研究所博士后、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師田維娜表示，在衛(wèi)生部發(fā)布的國家標準“食品安全國家標準—發(fā)酵乳”(GB19302-2010)中明確規(guī)定了發(fā)酵乳的微生物和致病菌項目含量標準，分為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母和霉菌，以及乳酸菌數。其中，酵母和霉菌的標準是≤100CFU/g。此外，農業(yè) 農村部在2021年發(fā)布實施的“綠色食品、乳與乳制品”農業(yè)行業(yè)標準(NY/T 657-2021)中也同樣提及了此標準。此次檢測酵母含量達到酵母檢測結果為6000CFU/g超標60倍，這么高的數值很有可能造成其他的微生物指標超標，隨之而來可能引起發(fā)酵乳的理化指標(脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度)，以及發(fā)酵乳的感官指標(色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài))超標，這也有造成食源性疾病的潛在風險。

據公告顯示，上海市場監(jiān)管局已要求相關區(qū)市場監(jiān)督管理局及時對不合格食品及其生產經營者進行調查處理，依法查處，進一步督促企業(yè)履行法定義務，并將相關情況記入食品生產經營者食品安全信用檔案。

■ 問題可能出在冷鏈

造成酸奶產品酵母超標的主要原因在哪兒？

據上述信息公告顯示，此次酵母超標可能是加工用原料受污染或者是產品存儲、運輸條件控制不當等。

北京晚報《食飲周刊》隨即采訪了卡士乳業(yè)。相關負責人表示，針對此次抽檢結果，卡士乳業(yè)高度重視，對消費者表示誠摯的歉意，并已快速采取行動：第一、將產品留樣送檢權威部門，相關批次產品抽檢發(fā)生在去年，該批產品出廠報告顯示合格。經蘇州市產品質量監(jiān)督檢驗院、蘇州海關綜合技術中心等機構檢測均符合國家標準；第二、回訪該批次產品的相關銷售網點，暫未收到異常情況反饋；第三、針對儲運與銷售終端的排查，目前判斷，酵母超標應為產品出廠后儲存溫度不達標所致。

田維娜認為，原料環(huán)節(jié)、冷鏈儲運環(huán)節(jié)以及終端消費環(huán)節(jié)均有可能造成影響。原料環(huán)節(jié)方面，原材料污染是最主要原因；冷鏈儲運環(huán)節(jié)，主要是運輸過程中的溫度不達標，或者包裝出現問題，致使空氣中的酵母落入發(fā)酵乳等原因。而終端消費環(huán)節(jié)主要是終端環(huán)境以及購買后存儲的要求是否達標。從卡士事件可以看出，因為原材料的可追溯性，留樣產品的檢測證明，并非屬于原料環(huán)節(jié)的問題。也就是說，冷鏈和供應鏈的達標與否是低溫酸奶品質保證的關鍵性因素。

中國奶業(yè)協會原常務理事、廣州市奶業(yè)協會會長王丁棉同樣認為，對于指標達標，冷鏈的完善既是必要條件，又是至關重要的一環(huán)。產品離開冷鏈時間過長、貯存溫度不夠低，或達不到要求、受到其他細菌感染、以及包裝破損是冷鏈環(huán)節(jié)中存在或發(fā)生的主要問題。

■ 冷鏈建設并不輕松

據卡士官方顯示，卡士自建全程冷鏈系統，實現各環(huán)節(jié)2-6度，最后一公里派送，并選擇與順豐冷鏈強強聯合。針對卡士“冷鏈建設”的具體情況，相關負責人表示：在冷鏈管理方面，為確?？蓾M足產品 2-6℃冷藏保存的要求，卡士自身建立了完善的儲運冷鏈質量標準和考核標準，并整合了運輸、存儲能力完善的第三方公司到整個冷鏈管理系統中?？ㄊ吭诋a品儲運環(huán)節(jié)，利用云監(jiān)控平臺系統對自有倉儲物流及重點經銷商倉庫的冷鏈溫度進行實時在線監(jiān)控，管理人員可在手機客戶端 24小時實時查看。同時，公司還委托了第三方專業(yè)機構，以及利用公司自有流通品控抽查相結合的方式進行質量監(jiān)管。

據了解，運輸半徑決定了銷售半徑，目前國內低溫酸奶大多由地方乳企生產。品牌的全國化布局，對其冷鏈運輸提出了極高的挑戰(zhàn)，因此不少品牌在發(fā)展初期主要會選擇與第三方冷鏈合作。然而“牽手”第三方冷鏈，一方面品牌商對于傳輸過程很難完全把控，另一方面，高額的成本也是巨大障礙。以酸奶品牌Change為例，據相關報道該酸奶出庫后的大頭正是花在了冷鏈運輸上，以至于其市場總監(jiān)曾感嘆：“相當于給順豐冷鏈打工了！”

因此，近兩年不少低溫酸奶新勢力，選擇在自建冷鏈上發(fā)力。不過自建冷鏈并非易事。王丁棉表示，自建冷鏈對于企業(yè)來說，面臨著多方面的挑戰(zhàn)。首先，冷鏈涉及面廣，覆蓋奶源運輸、以及酸奶倉存與運輸，整個過程與環(huán)節(jié)投資大，且運行成本高，這會給生產企業(yè)增加財經壓力和經營管理的難度。如果因冷鏈出問題導致產品變質，或引起消費者的投訴與退賠等，還會給企業(yè)帶來品牌與形象的負面影響。其次，作為生產企業(yè)，在布局酸奶冷鏈配送系統時，除了要考慮生產工廠與市場距離的近遠與網絡布局合理外，還要考慮對離生產工廠較遠的市場增設冷庫產品運周轉或二次分發(fā)點的合理性與可行性，使整條冷鏈完善與安全運營。第三，對全冷鏈系統中所有的從業(yè)人員的冷鏈教育與管控也是一個不可忽視的挑戰(zhàn)。比如酸奶售賣場店的售賣人員，把酸奶多次反復從冷柜或冰箱中取出在常溫下擺放存放等。

另據業(yè)內資深人士透露，由于全流程自建冷鏈成本過高，在國內很難有一家乳企能做到真正做到自建全國冷鏈。高端低溫酸奶市場看似很火爆，實際上冷鏈是整個行業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)。

目前，酸奶“新勢力”賽道，卡士、簡愛、樂純、北海牧場、吾島、優(yōu)諾等品牌摩拳擦掌。然而若要獲得更大的市場份額，僅在冷鏈建設上，就注定不是一件輕松的差事。

對于從業(yè)企業(yè)而言，如何才能更好地保障全鏈條中產品的品質安全？王丁棉認為，第一、得保證產品100%合格，且應充分做好出廠前的產品合格檢測；第二、充分完善整條冷鏈系統，確保每一環(huán)節(jié)冷鏈貫通不“斷鏈”；第三、加強對從事或接觸冷鏈系統的每一位員工或相關職員的冷鏈產品質量維護意識與知識教育和風險危機教育，提高他們對產品質量安全的責任心；第四、對酸奶離開冷鏈的節(jié)點與時間務必要掌控好，如離庫裝卸車這個空檔節(jié)點的管控。第五、建立專人對全程冷鏈專責常檢制度。文并攝/陶冶

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